Aujourd’hui Maurice, une fois n’est pas coutume, je n’étais pas seule en cuisine. Comme tu as pu le remarquer, Emilie Franzo alias Plus une miette dans l’assiette m’a rejoint at home pour qu’on réalise cette petite merveille. Viens que j’te la présente, notre pavlova, pas Emilie !
Comment faire une pavlova ?
Euh d’abord, c’est qui cette Emilie ?
Maurice, arrête, pas toi ! Tu n’as pas pu passer à côté de sa recette pendant le confinement saison 1 : elle a break the internet avec sa recette de cookies, la mienne est meilleure soit dit en passant (best cookies au chocolat ever) mais bon je ne m’étendrai pas sur le sujet… Emilie, je la suis virtuellement depuis des années, et un jour on s’est rencontrées for real. Et là, c’était le début d’un humour de haut vol, de calembours fins, et de trolls incessants sur Insta. J’avoue, c’est plus moi qui trolle, que l’inverse ! Tu me connais…
Mais surtout, Emilie, au-delà d’être une influenceuse talentueuse – ou plutôt une passionnée de food – c’est surtout une fille bourrée d’idées qui a sorti moult bouquins dont le prochain sort en avril chez Marabout, et qui ne lâche rien sur la gourmandise. Des délices que tu peux retrouver en un clic sur son compte Insta @plus_une_miette
Ok pour le CV, mais du coup vous avez préparé quoi ?
Je t’avoue qu’on a longtemps débattu pour se caler sur ce qu’on préparerait. Au départ, nous sommes parties sur un Paris-Brest (ma passion) mais je t’avoue que la perspective de la foirade sur ce classique qui est juste mon dessert favori était inenvisageable pour moi. Alors on a pensé à ce délice : la pavlova. Et si on la surmontait d’oranges sanguines ? « Tu es tellement géniale, mais comment fais-tu pour avoir d’aussi bonnes idées », m’a-t-elle répondu. J’exagère, elle a dû simplement me dire « oui ».
C’est quoi ça pavlova ?
Je savais que tu me demanderais ça cher ami, j’aurai dû parier, j’aurai – enfin – été riche ! La pavlova est un dessert somptueux composé d’une base de meringue immaculée, surmontée de chantilly affriolante, le tout surplombé de fruits rafraîchissants. Et l’avantage de la pavlova est qu’elle s’adapte à toutes les saisons puisque tu peux la préparer avec n’importe quel fruit. Des oranges en hiver, des fraises au printemps, des fruits jaunes en été, des figues en automne, aucun fruit n’est interdit !
Attention tout de même aux fruits utilisés, l’ensemble doit être é-qui-li-bré. Et oui, la meringue c’est sucré, comme la chantilly, donc il faut que les fruits apportent un minimum d’acidité pour tempérer l’ensemble et booster le tout.
Et pour la petite histoire, ce dessert porte ce nom parce qu’il a été crée en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova.
Y a pas un peu beaucoup de sucre dans ta pavlova?
Je ne vais pas te mentir, Maurice, dans ce dessert, il y a du sucre. Avec une base de meringue, tu es obligé de mettre du sucre pour obtenir la bonne texture ! De notre côté, comme on a une meringue sucrée + un curd un peu sucré, on peut faire l’impasse sur le sucre dans la chantilly qui devient donc simplement une crème montée.
Et oui Maurice, si tu ne mets pas de sucre dans une crème montée, alors ce n’est pas une chantilly. Tu pourras te la péter à ton prochain dîner mondain.
C’est pas un peu long à préparer ce dessert ?
En fait, ce dessert demande davantage de repos que de technique. La meringue, ce n’est pas difficile à préparer. Ensuite, tu laisses cuire 2h au four, puis tu laisses totalement refroidir l’ensemble. Ne te resteras plus qu’à cuire ton curd 5 minutes – pas la mer à boire – et à monter ta crème – ni l’océan à avaler – avant d’assembler tes éléments sur ta meringue froide. J’insiste sur la température parce que meringue chaude + crème montée, ça fait rarement bon ménage, remember les divers candidats du Meilleur Pâtissier qui s’y sont risqués.
Si vraiment tu as la flemme chevillée au corps et que tu veux gagner du temps, tu peux zapper le curd, mais ça serait bien dommage. Mais dans ce cas, n’oublie pas d’y inclure 20 g de sucre dans ta chantilly.
Je crois que tu en sais beaucoup mais pas encore assez pour réaliser cette merveille, alors voici la recette.
Pavlova aux oranges sanguines
Ingrédients
- 4 à 5 oranges sanguines
La meringue
- 5 blancs d’oeufs
- 150 g de sucre blanc
- 150 g de sucre glace
- 1 c. à café de jus de citron
- 1 pincée de sel
Le curd
- 2 œufs entiers
- 50 g de sucre
- 8 cl de jus d’orange sanguine
- 35 g de beurre demi-sel
- 1 c. à soupe de Maïzena
La crème montée
- 20 cl de crème fleurette
- 150 g de mascarpone
- 2 gousses de vanille
- le zeste d’un citron vert
Instructions
La meringue
- Préchauffer le four à 100°C.
Mettre les blancs d’oeufs et le sel dans le bol d’un robot, battre en augmentant progressivement la vitesse.
- Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter 2 c. à soupe de sucre en poudre.
- Fouetter 1 minute, verser le sucre en poudre restant.
- Quand la meringue est bien montée, ajouter le jus de citron.
- Incorporer ensuite le sucre glace en 3 fois tout en continuant de mélanger.
- Battre 5 minutes supplémentaires.
Pocher quatre points de meringue sur une plaque de cuisson pour y faire adhérer une feuille de papier cuisson. Verser la meringue dessus en formant un joli dôme. Réaliser un creux au centre (qui accueillera les crèmes + fruits frais), dessiner de jolies formes sur le pourtour de la pavlova. Volutes, pics, peu importe tant que ça vous plaît !
- Enfourner 2h. Laisser refroidir sur une grille.
Le curd aux oranges sanguines
- Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter le jus de citron, le beurre coupé en morceaux et la Maïzena.
Placer le bol dans une casserole remplie d’eau et cuire au bain-marie 5 minutes tout en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Débarrasser le curd, filmer au contact et laisser complètement refroidir.
La crème montée
- Fouetter la crème liquide, le mascarpone, et la vanille à l’aide d’un robot jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Quand la crème montée est prête, ajouter le zeste de citron. Réserver au frais.
Le montage
- Prélever les suprêmes d’orange sanguine. Couper une demi-orange en rondelles fines en laissant la peau.
- Verser la chantilly au centre de la meringue.
Verser dessus le curd.
Disposer les suprêmes d’orange et les tranches d’orange entières sur la pavlova. Astuce : pour donner du volume avec les tranches d’orange entière, faire une incision jusqu’au centre de la tranche pour pouvoir torsader joliment la rondelle avant de la poser.
Terminer en zestant un peu de citron vert sur l'ensemble.
Ps : si tu aimes les oranges sanguines, tu devrais lover cette recette de tarte rustique à l’orange sanguine et crème d’amande
