Aujourd’hui Maurice, permets-moi de te souhaiter une excellente année 2019 ! Alors pour bien entamer janvier, je te propose une recette qui va te faire fondre, je le sais d’avance ! Le saumon gravlax, tu connais ? Non, viens là que j’t’raconte tout par le menu.
Comment faire du saumon gravlax ?
Déjà, c’est quoi du saumon gravlax ?
Bonne question Maurice, faut toujours commencer par le commencement (l’enfonçage de portes ouvertes : ma spécialité !). Donc, le saumon gravlax comme son nom l’indique est une recette à base de saumon. Mais ce que sa dénomination n’indique pas en revanche c’est la subtilité de cette préparation. En fait, cette spécialité de la cuisine nordique se prépare à base de saumon cru, qu’on enrobe d’un mélange sel-sucre-épices, et qu’on laisse reposer plusieurs heures au frais, le temps que l’eau contenue dans la chair s’échappe du poisson.
En effet, comme tu le sais Maurice, le sel a la capacité d’absorber l’eau contenue dans les aliments. C’est pourquoi, après ce temps de marinade, le filet de poisson devient plus dense, et moins volumineux, car débarrassé de son eau. Et ben oui, Maurice, la cuisine, c’est de la chimie, et des réactions entre aliments. Fallait écouter en classe !!!
Ok, donc ton saumon gravlax, tu l’enrobes et tu patientes, et c’est tout ?
Oulà, calme toi Maurice, je te sens légèrement méprisant quand tu dis ça. Mais oui, c’est tout ! Le mélange à base de sel absorbera l’eau et parfumera agréablement le poisson. Personnellement, j’ai fait simple en me contentant d’utiliser du poivre et de l’aneth (indispensable) mais d’autres mélanges sont possibles. Tu peux même ajouter un peu de purée de betterave à ton mélange pour qu’après marinade, ton saumon se pare d’une jolie nuance fuchsia.
Combien de temps tu le laisses poireauter ton saumon gravlax ?
Perso, je l’ai laissé 24h, mais tout dépend de l’épaisseur de ton filet. S’il est plutôt fin, réduis le temps, s’il est très épais, allonge-le. Ensuite, tu peux le servir sur des toasts en apéritif, ou en mode brunch avec de la burrata, des oeufs mollets, et du bon pain de campagne.
Bon, je crois que tu es fin prêt. A toi de gravlaxiser !
Saumon gravlax
Ingrédients
- 600 g de filet de saumon
- 300 g de gros sel
- 90 g de sucre blanc
- 20 grains de poivre
- 7 brins d’aneth
Pour servir
- Yaourt grec
- Citron
- Aneth
Instructions
- Désarêter le saumon. Piler les grains de poivre.
- Mélanger le sel, le sucre, le poivre et l’aneth effeuillé.
- Placer 1/3 de la préparation dans le fond d’un plat suffisamment grand pour pouvoir contenir le saumon. Ajouter le saumon, et recouvrir le filet avec le gros sel restant. Faire bien attention à recouvrir complètement la chair avec le sel, même les côtés.
- Recouvrir d’un film alimentaire.
Ajouter 1 voire 2 poids sur le saumon (par exemple, des boîtes de conserves ou des bocaux) et laisser reposer au frais 24h.
- Rincer le saumon et le débarrasser du mélange sel-sucre. Le sécher avec du papier absorbant.
Au moment de servir, le détailler en fines tranches et l’associer à une sauce crémeuse à base de yaourt grec, de jus de citron, et d’aneth frais.
Du love & du saumon
Ps : Et si tu es un fondu de saumon cru mariné, tu devrais trouver ton bonheur avec cette recette de poke bowl saumon avocat.
